知っているようで知らない鰹節の話　PART2

皆様おはようございます。本日4月17日は、「41（よい）7（なす）」の日だそうです。

　本日は前回お話いたしました「知っているようで知らない鰹節の話」の続きをしていきたいと思います。
前回鰹には5種類あるというお話をしましたが、覚えていますか？
今回はカツオ以外の種類をご説明していきたいと思います。なお今回は筑波書房の「カツオ学入門」を参考にご紹介していきたいと思います。

最初に「スマガツオ」。このスマガツオは皆さんが想像するカツオとは少し違っています。お腹には縞々（しましま）の模様ではなく、黒い斑点があります。
灸の後のような模様から「ヤイト」と呼ばれているそうです。このスマガツオは肉質が柔らかく、刺身や塩焼きに向いています。
そう言われてみますと、近所のスーパーでよく見かけるのがこの「スマガツオ」ですね。

次に「ヒラソウダガツオ」。このヒラソウダガツオは血合筋が多く腐りやすいために、削り節や生利節にされることが多いです。体色は背部が濃青色で、腹部は銀白色をしております。個人的に他のカツオ類たちに比べてかっこいい色合いをしているんじゃないかなと思います。なんせ他のカツオ達よりダントツに「きらきら」とボディが輝いているのですから。

次は「マルソウダガツオ」。このマルソウダガツオは、ヒラソウダガツオ以上に“血合い”が多いです。ですので、削り節にされます。これは「宗田節」と呼ばれ、濃厚な味が出て、めんつゆやダシに利用されます。
このカツオの背面にある縞模様は粗く、エラブタの上部に1つの黒斑点があります。その見た目は、他のカツオよりも少し控えめな気がいたします。

最後にハガツオ。このハガツオはカツオにとてもよく似ていますが、カツオよりも歯が大きく鋭くなっています。
このハガツオをはカツオに比べると味が劣り、肉質が柔らかいので、鰹節には不向きです。
ですので、刺身や照り焼きに利用されます。彼らの骨は柔らかいので捌きやすいという特徴もあります。
そして、かれらには「キツネガツオ」という別名もあります。
何と言いますか、個人的に一番好きなのはこのハガツオです。少し間の抜けた顔をしていて、すごく親近感がわきます。

このように一口にカツオと言いましても、姿・形がこんなにも違っているのです。
ですので彼らは個々の特徴を生かして加工されていき、鮮魚コーナーに行くもの、私たちのような鰹節屋に行くものそれぞれの道を歩んでいくのでした。。。